Harmonieus smaaktheater – De Gouden Pollepel

10 februari 2016

Er zijn van die momenten in het leven van een spijsschrijver die vragen om gilletjes van genot. Professioneel als we zijn, weten we die vreugdekreten aan tafel te onderdrukken. Of liever gezegd, uit te stellen tot na onze anonieme proeverij.

Voordat ik u meeneem in de keuken van Peter van der Wilk, even een blik in de keuken van uw recensent. Er zijn namelijk twee soorten restaurants waar wij graag onze pen aan wijden: de verrassend slechte en de verrassend goede. Tot die laatste categorie mogen we Klein Fornuis in Baarn rekenen. Men neme een onmogelijke, bijna onvindbare locatie en een leeg restaurant. Slechte voortekenen. We zijn dus op onze hoede en schrijven bij voorbaat een sombere prognose. Ook omdat de aankondiging van een veganistische tafelpartner bij onze reservering door de gastheer werd weggewoven: ,,Ach, daar koken wij wel omheen.’’

Met een breed palet aan amuses veegt de chef in één keer alle vooroordelen van tafel. Het zijn kleine mondvermaakjes die met recht amuseren en nieuwsgierig maken. Een romig soepje van schorseneren, een mousse van sprot, snijbiet met truffel en gegrilde tomaat met vanille. Het zijn geen alledaagse combinaties, maar het klopt wel. Er is hier sprake van harmonie, onmiskenbaar de signatuur van een kok met lef en passie.
Dat kunnen we trouwens met eigen ogen zien, want opener kan een keuken niet zijn. Geen muur, geen raam. Niets scheidt de gast van de kok, waarmee we dus op de eerste rij zitten bij de onemanshow van Van der Wilk. Het is omdat hij contact wil met zijn gasten. In dat kader kent Klein Fornuis ook geen heilige menukaart.

Kopvlees
Ook bij het voorgerecht ontwijkt de chef de gebaande wegen, maar hij verraadt wel iets van zijn culinaire afkomst. Preskop wordt geserveerd met een gelei van pruimen. Kopvlees dus, iets waar de Vlamingen goesting van zouden krijgen. Het is nu een delicatesse, maar het was in tijden van schaarste een noodzakelijk kwaad.
Aan de (plantaardige) overzijde maken tomatenkoelie met zoetzure prei en gemarineerde biet een goede beurt. Mooi in balans en lekker knapperig. Hij had wat kruiden mogen hebben, maar dat is persoonlijk. De combinatie met de geschonken Rioja (tikkeltje vanille) is prima. De hoofdgerechten gaan met kleine hapjes. Het is een bont kleur- en smaakfestival, wat maakt dat je binnensmonds op zoek gaat naar de ingrediënten. De meerval met gember, pistache en zoethout bijvoorbeeld. Gevaarlijk vanwege de sterke karakters, maar dit visgerecht kan het hebben. De meerval is mooi gaar en zoethout geeft de meeste nasmaak. Mijn tafelpartner zet haar tanden ondertussen in een ware moestuin met polenta en een sinaasappelsaus. Het gegaarde appeltje klopt met de witlof, de venkel is beetgaar en de paprika gegrild. Harmonie is opnieuw het omvattende woord. Ter afsluiting een voorschot op de jaarwisseling. Enerzijds de gekaramelliseerde zoete aardappel met een sorbet van champagne en aan de andere kant een oliebol van… chocolade! Als een mooie soufflé stroomt de chocolade na de eerste hap warm naar buiten. Wat een heerlijke oudejaarsavond in Baarn. Om te gillen van genot.

Het artikel als PDF: De gouden pollepel 2015